Ремесло делать сказку: История кондитерского Дома "LADURÉE"


ЛЕГЕНДАРНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕРСКИЙ ДОМ LADURÉE ДАВНО И УСПЕШНО ПРЕДСТАВЛЯЕТ НА МИРОВОМ РЫНКЕ БЕЗУПРЕЧНЫЙ АССОРТИМЕНТ СЛАДОСТЕЙ. ЭТО НЕОСПОРИМЫЙ ФАКТ. НО ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ LADURÉE – УМЕНИЕ СОЗДАВАТЬ АТМОСФЕРУ ИЗЫСКАННОГО ПРАЗДНИКА. ЭТО ПРАКТИЧЕСКИ «ВОЗДУШНОЕ» РЕМЕСЛО – РЕЖИССИРОВАТЬ ЭМОЦИИ. ПЕРЕСТУПАЯ ПОРОГ КОНДИТЕРСКОЙ, БУДТО ПОПАДАЕШЬ В ДРУГОЕ ИЗМЕРЕНИЕ.

ПРОСТРАНСТВО, ГДЕ ТОРЖЕСТВУЕТ ДЕТСТВО! ТУТ ВО ВСЕ ВЕРИТСЯ ЛЕГКО – ИМЕННО ЗДЕСЬ НАВЕРНЯКА ПРОХОДЯТ ТОРЖЕСТВЕННЫЕ БАЛЫ, НА КОТОРЫХ ПРИНЦЕССЫ ВСТРЕЧАЮТСЯ С ПРИНЦАМИ, А КОРОЛЕВСКИЕ ОСОБЫ ПЛЕТУТ ИНТРИГИ И ЛАКОМЯТСЯ НЕВЕРОЯТНЫМИ ДЕСЕРТАМИ.

Первое впечатление: галерея, музей. Или выставка экспонатов времен Марии-Антуанетты с предметами роскошного обихода тех лет, посуды и мебели в стиле классического французского шика. Кажется, небольшое пространство кондитерской на самом деле – огромный колонный зал, и вот-вот послышится шорох кринолинов. Яркие предчувствия. Сила марки именно в них – обстановка заставляет работать воображение. Открытая еще в 1862 году, Ladurée приобрела новую жизнь, когда Жанна Сушар, жена кондитера Луи Эрнеста Лядюрэ, предложила по-новому ее обустроить и организовать чайный салон, где к душистым горячим напиткам подавались бы сладости. Жанна также мечтала сделать из своей кондитерской что-то вроде нового клуба для женщин – места, куда девушки и замужние дамы могли бы свободно приходить без сопровождения (в те времена дама нигде не могла появиться одна, боясь быть скомпрометированной), делиться секретами и обсуждать светские новости. Новую жизнь в марку вдохнул внук ее основателя Пьер Дефонтен в 1930 году – это ему принадлежит простая идея «модернизации» классического миндального пирожного «макарон» (со времен Екатерины Медичи его делали круглым и хрустяще-сухим) – скрепить две сферы вместе кремовой прослойкой. В 1993 году в жизни Ladurée происходит третье эпохальное событие – бренд приобретает Давид Ольдер, кондитер в шестом поколении. Он отважно начинает вносить свои авторские поправки в классическую неизменность сладостей, добавлять вкусовые нюансы.

До его прихода пирожные «Макарон» были всегда представлены всего в четырех классических вкусах – ванили, шоколада, лепестков розы и фисташки. Давид ввел «сезонные» вкусы – каждое время года балует нас своими ароматами и вкусами. Летом это спелые ягоды, нагретые солнцем. Зимой – пряные густые конфитюры, спрятанный в баночках аромат которых напоминает не только об урожае теплых дней, но и о заботливых руках бабушек, делавших нам всем варенье в далеком детстве. Так появились летние макароны со вкусом дыни, арбуза и черной смородины и зимние – с имбирем. Есть даже любимый мужской макарон со вкусом лакрицы. Фаворит у прекрасной половины с ароматом розовых лепестков. И все же самым популярным вкусом во всем мире долгие годы остается фисташковый. В настоящее время классические рецепты анализируются и видоизменяются креативным директором дома Ladurée Клер Хецлер – в одном случае она предлагает убрать сливочную начинку, в другом – облегчить лимонное пюре минимальным добавлением сахара. Интересная деталь: впервые за 150 лет существования марки ее ведущим кондитером, движущей силой стала женщина. Это во всех смыслах символично: кондитерская, созданная как десертный женский клуб, кондитерская, ставшая любимым местом встреч подруг, кондитерская, куда отцы, по старой парижской традиции, приводят своих юных дочек на дегустацию, – движима и руководима женщиной. Давид Ольдер навсегда изменил образ старомодного кондитерского дома. Число его поклонников росло, и вскоре на улочке Руайяль Ladurée стало совсем тесно. Пришлось открывать филиал на Елисейских полях – главной авеню столицы. Так пирожные «макарон», приобретаемые туристами в качестве парижского су- венира, разлетелись по всему миру. Десерты покидали Францию в красивых домиках-коробочках. Давид решил внести изменения и в этой области, тонко почувствовав эстетические потребности клиентов. Он стал приглашать к сотрудничеству видных дизайнеров, кутюрье, модных персон. Так дизайном коробочек занимались: итальянский бренд «Марни», кутюрье – Ланвен, Жан-Поль Готье, Кристиан Лабутан, Джон Гальяно, Тьерри Мюглер, блоггер Кьяра Феррани, певец Фаррел Уильямс.

Упаковки продукции Ladurée давно стали предметом коллекционирования. Специально для российского рынка была разработана коллекционная упаковка «Русский букет», украшенная классическими узорами Жостово. Дизайн был разработан Жостовской фабрикой декоративной росписи. Сейчас 2000 упаковок находятся в производстве, но руководство Ladurée уверено: в других странах эти коробочки также будут востребованы благодаря популярности русских жостовских подносов.

Любой творческий союз диктует не только разработку уникального дизайна упаковки, но и создание нового вкуса. Так, например, модный хулиган Готье придумал для пирожного «макарон» розово-черную палитру и готические буквицы, а Давид подобрал специальный вкус – каштан с розой. Рождение новых индивидуальных вкусов – уникальный процесс. С первой секунды общения с новым героем креативный директор Клэр Хецлер внимательно прислушивается к своему визави, пытаясь его «разложить» на вкусовые составляющие, понять, с чем он ассоциируется лично для нее. При расставании Клэр погружается в «написание портрета» своего собеседника. «Красками» ей служит палитра вкусов и ароматов.

Однажды в кондитерский дом обратилась югославский мастер перформанса Марина Абрамович и сразу попросила сделать так, как она задумала: пирожное с изображением ее губ (она специально сделала отпечаток своего поцелуя). Так появился «макарон» с золотыми губами Абрамович. В Москве Ladurée появился благодаря Айсель Трудел, сооснователю и члену совета директоров интернет-магазина Aizel.ru, официальному представителю брендов Agent Provocateur, Charlotte Olympia, Aquazurra, Christian Louboutin, Bonpoint в России. Давно влюбленная в парижские десерты, она смогла убедить Давида выбрать ее в качестве партнера бренда в Москве.

Музейная эстетика – визитная карточка кондитерской. Расписной потолок кондитерского бутика на Патриарших украшают ангелы, словно слетевшие с холстов Лувра. Драпировка и мебель в стиле времен Людовика XVI, столовое серебро и фарфор – все произведено во Франции. Прилавок выполнен из белого каррарского мрамора. Основной цвет кондитерской – фисташковый. На витрине – торжество сладостей. Все они производятся на фабрике швейцарского городка Булль. Ежегодно мастера выпекают 400 тонн пирожных для распространения в конди- терских 35 стран мира. Все производство ручное, и все – под строгим контролем. Используются привычные французские исходные материалы – молоко, масло, мука. Таким образом удается держать уровень и сохранять стандартный вкус и неиз- менное качество. Вот почему посетитель Ladurée в любой точке планеты может ощутить парижское настроение, испытать те же чувства, что и во время путешествия по Франции. Никакой имитации! Никаких ассоциаций, исключительно точный и яркий вкус Парижа! Готовые пирожные «макарон» подвергаются шоковой заморозке, помещаются в специальные контейнеры, машины для транспортировки с термодатчиками. Попавшие в кондитерскую Токио или Москвы, сладости размораживаются в течение суток, затем выкладываются на прилавок, также оснащенный специальной температурной установкой. Давид Ольдер придумал наполнять воздушное пространство своих кондитер- ских особым ароматом. Так родилась идея производить ароматизированные свечи. Они горят в его бутиках по всему миру и зазывают людей, проходящих мимо, пряным ароматом. Специально для российского рынка была создана уникальная свеча «Волга». В ее аромате угадываются нотки пудры, кедра, мха и укропа. Вот такими ароматами, согласно представлениям Давида, рисуется психологически-ароматизированный портрет России. Помимо свечей, выпечки и десертов Ladurée производит также парфюмерные ароматы для дома и конфитюры. Есть такое французское выражение l’art de vivre – искусство жить. Так вот Дом Ladurée полностью следует этой оптимистичной и радостной позиции. Посещение кондитерской – это получение позитивнейших эмоций здесь и сейчас. Идеальный сервис, неповторимый вкус шоколада ручной работы, нежнейшая выпечка. А чего стоят названия сортов чая! «1001 ночь», «Король солнца», «Ко- ролевский голубой сад»… Разве ваше воображение не уносит вас в нагретый солнцем, напоенный ароматом фиалок цветочный сад Марии-Антуанетты близ ее резиденции Малый Трианон? Хотите забрать немного сказки с собой? Пожалуйста! Вы откроете коробочку Ladurée дома или в городе, прямо тут, рядом с кондитерской у Патриарших прудов, и в это мгновение вы окунетесь в ощущение праздника. Наверное, именно дом Ladurée наиболее близко подошел к тому чувству, которое испытал великий американец Хэмингуэй, называвший Париж «праздником, который всегда с тобой».

#десерты #LaDuree