Жан-Люк МОЛЛЬ: "Рецепт счастья существует"

Brasserie Мост – ресторан Александра Мамута – открылся в 2012 году на месте легендарного в прошлом The Most, культового заведения, в которое многие безуспешно мечтали попасть. Когда Кузнецкий Мост стал пешеходной зоной, заполненной бутиками и кафе, этот уютный уголок старой Москвы превратился в подобие Парижа. Одновременно с окружающей обстановкой изменился не только внешний вид, но и вся концепция ресторана, идея которого точно повторяла французские брассери, появившиеся еще в прошлом веке во Франции. В таких местах любили бывать люди творческих профессий: художники, музыканты, поэты, писатели.

Сегодня ресторан Brasserie Мост украшен архитектурными изысками бюро Wowhaus, на счету которого Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка», например, признанный местом года по версии «АрхМосквы». Дизайнеры бюро создали уникальную по комфорту атмосферу, внутри которой вечно спешащие городские жители могут почувствовать себя спокойно, расслабленно и счастливо, будто у себя дома. Эта концепция воплотилась и в интерьере ресторана: на смену барочной позолоте пришли красные кожаные диваны, зеркальные стены, визуально и психологически расширяющие пространство, современная мебель.

Бар с красноватой подсветкой разделяет помещение на два зала – большой и малый, в последнем находится винная витрина. Ресторан был удостоен престижных наград, среди которых: Resto Rate Award – победитель 2008 года в номинации «Лучший ресторан». Премия Menu.ru – победитель в номинации «Лучший ресторан» в 2009 году. В 2013 году получил титул «Лучшее в Москве», согласно выбору журнала «Афиша».

В ресторан Brasserie Мост был также специально приглашен талантливый шеф-повар, мастер своего дела – профессионал в седьмом поколении, который не только предложил лучшие рецепты блюд региональной кухни со всех уголков Франции, но и строго проконтролировал качество всех подаваемых блюд. В роскошном меню ресторана: морепродукты из Бретани и Нормандии, кровяная колбаса из Лиона, конфи из Гасконии, буйабес из Марселя.

Мы побеседовали с шеф-поваром Жан-Люком Моллем в самом начале рабочего дня.

Облаченный в ослепительно белоснежную униформу этот высокий, стройный и красивый мужчина так похож на кинозвезду Джорджа Клуни! Впрочем, во время разговора с Моллем не покидает ощущение, что вы попали в голливудский блокбастер. Вокруг поблескивают золотые узоры стен, торжественно вышагивают красивые официанты. А как ласкают слух экзотические названия блюд в меню! Равиоли с лангустином в горячем азиатском бульоне, жареный эскалоп из фуа-гра с заправкой из устриц, лимонов конфи, соевого соуса и водорослей вакаме. Филе тюрбо со спаржей, ризотто с чернилами каракатицы и щупальцами кальмара!

Жан-Люк вырос в семье рестораторов. В шестнадцать лет он впервые оказался на кухне своих родителей, где начал готовить и почувствовал, что хотел бы заниматься этим всю жизнь. Сегодня он – настоящий мастер своего дела и успешный бизнесмен: уже двадцать лет Жан-Люк руководит семейным отелем и рестораном L’Hostellerie des Criquets в Бордо, является владельцем компании, которая осуществляет консультации в ресторанах Франции, а также имеет собственную кулинарную школу.

Поразительно! Тридцать лет карьеры на кухне! За это время Молль имел честь поработать во многих известных заведениях: стажировался в ресторане Chez Serge (1 звезда Мишлен), в Лионе, столице гастрономии, в ресторане Алексиса Ансанэ Auberge de l’Ile Barbe (1 звезда Мишлен), прошел обучение у всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса (3 звезды Мишлен).

Месье Молль, первый вопрос – и сразу по существу. Откройте свой основной кулинарный рецепт! Или, может быть, это секрет, которым вы не желаете делиться?

– Ну что вы, напротив. Я к этому отношусь абсолютно спокойно и щедро раздаю свои советы и рецепты. Потому что Кухня – это Щедрость. Так я думаю. Если вы любите готовить, значит вы обладаете ценными качествами. Вы любите отдавать, любите делиться, вы способны любить. Но, самое главное, у вас есть потребность нести радость другим. Вот это, на мой взгляд, чуть ли не самое основное и важное кредо моей работы. Думаю, занятия кулинарным искусством требует от вас особого образа мышления, состояния души что ли. Требует сердечности! На мой взгляд, поваром не становишься потому, что ты банально любишь готовить. Тут затронуты совсем другие душевные струны и совсем другие устремления.

Через приготовление еды, как через произведение искусства, передаются эмоции, чувства. Когда мои клиенты в ресторане радуются, пробуя мои блюда, и говорят мне об этом, делают комплименты, я тоже радуюсь. Горжусь, будто актер после спектакля, выходящий на поклон к зрителям. Ведь мы разделили между собой особые эмоции, нейроны радости. Вот поверьте, каждый раз я с особой чувствительностью отношусь к комплиментам в свой адрес, потому что говорю себе: этот человек через мое блюдо, мой рецепт, в который я вложил сердце, тонко уловил мое послание. Он почувствовал себя счастливым. Будто ответил на мое послание, которое я зашифровал!

Иными словами вам известен рецепт счастья?

– (Улыбается и кивает). Вас удивит мое заявление, но я все же его сделаю: в каждой моей тарелке – часть моей жизни. Воспоминание, опыт, откровенное признание или посвящение. Создавая свои рецепты, я призываю на помощь эмоции и память, и пытаюсь сделать что-то похожее на то, что когда-то меня потрясло. Как великолепно готовили мои бабушка и дедушка, например. Мама. Или решаюсь воссоздать вкусы и ароматы важного, пережитого мной события в прошлом… Воссоздать воспоминания счастливого и теплого момента, который я провел в кругу своей дружной семьи. Вы удивитесь, но память и воспоминания очень часто завязаны на вкусах! Вот люди встретились, посидели, поговорили, провели чудесное время вместе, а затем возникла потребность это мгновение счастья воссоздать.

Повар начинает искать свои ощущения через вкусы, создавать рецепт этого самого чувства. По памяти. Подбирает ингредиенты к рецепту счастья, образно говоря. Так рождается новое блюдо, которое он предлагает своим посетителям. И вот совершенно незнакомый человек пробует и… улыбается. Может, вспоминает что-то свое, похожее. Из детства, из юности. Такое блюдо помогает ему вновь пережить те далекие счастливые чувства.

Вы так верите в тонкость восприятия всех своих посетителей?

– Сумет ли гость в моем ресторане испытать подобные эмоции и разделить их со мной, сумеет ли понять и прочувствовать то же самое, что и я, когда создавал блюдо, это уже второй вопрос. Но мое послание в рецепте спрятано! Когда же я слышу комплимент: «Спасибо, в вашем блюде есть нечто такое, что меня взволновало», понимаю, что мне удалось передать эмоции. Удалось поделиться добрыми чувствами, радостными воспоминаниями! И я счастлив. Просто сча