Недавние посты
Избранные посты

Жан-Люк МОЛЛЬ: "Рецепт счастья существует"

Brasserie Мост – ресторан Александра Мамута – открылся в 2012 году на месте легендарного в прошлом The Most, культового заведения, в которое многие безуспешно мечтали попасть. Когда Кузнецкий Мост стал пешеходной зоной, заполненной бутиками и кафе, этот уютный уголок старой Москвы превратился в подобие Парижа. Одновременно с окружающей обстановкой изменился не только внешний вид, но и вся концепция ресторана, идея которого точно повторяла французские брассери, появившиеся еще в прошлом веке во Франции. В таких местах любили бывать люди творческих профессий: художники, музыканты, поэты, писатели.

Сегодня ресторан Brasserie Мост украшен архитектурными изысками бюро Wowhaus, на счету которого Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка», например, признанный местом года по версии «АрхМосквы». Дизайнеры бюро создали уникальную по комфорту атмосферу, внутри которой вечно спешащие городские жители могут почувствовать себя спокойно, расслабленно и счастливо, будто у себя дома. Эта концепция воплотилась и в интерьере ресторана: на смену барочной позолоте пришли красные кожаные диваны, зеркальные стены, визуально и психологически расширяющие пространство, современная мебель.

Бар с красноватой подсветкой разделяет помещение на два зала – большой и малый, в последнем находится винная витрина. Ресторан был удостоен престижных наград, среди которых: Resto Rate Award – победитель 2008 года в номинации «Лучший ресторан». Премия Menu.ru – победитель в номинации «Лучший ресторан» в 2009 году. В 2013 году получил титул «Лучшее в Москве», согласно выбору журнала «Афиша».

В ресторан Brasserie Мост был также специально приглашен талантливый шеф-повар, мастер своего дела – профессионал в седьмом поколении, который не только предложил лучшие рецепты блюд региональной кухни со всех уголков Франции, но и строго проконтролировал качество всех подаваемых блюд. В роскошном меню ресторана: морепродукты из Бретани и Нормандии, кровяная колбаса из Лиона, конфи из Гасконии, буйабес из Марселя.

Мы побеседовали с шеф-поваром Жан-Люком Моллем в самом начале рабочего дня.

Облаченный в ослепительно белоснежную униформу этот высокий, стройный и красивый мужчина так похож на кинозвезду Джорджа Клуни! Впрочем, во время разговора с Моллем не покидает ощущение, что вы попали в голливудский блокбастер. Вокруг поблескивают золотые узоры стен, торжественно вышагивают красивые официанты. А как ласкают слух экзотические названия блюд в меню! Равиоли с лангустином в горячем азиатском бульоне, жареный эскалоп из фуа-гра с заправкой из устриц, лимонов конфи, соевого соуса и водорослей вакаме. Филе тюрбо со спаржей, ризотто с чернилами каракатицы и щупальцами кальмара!

Жан-Люк вырос в семье рестораторов. В шестнадцать лет он впервые оказался на кухне своих родителей, где начал готовить и почувствовал, что хотел бы заниматься этим всю жизнь. Сегодня он – настоящий мастер своего дела и успешный бизнесмен: уже двадцать лет Жан-Люк руководит семейным отелем и рестораном L’Hostellerie des Criquets в Бордо, является владельцем компании, которая осуществляет консультации в ресторанах Франции, а также имеет собственную кулинарную школу.

Поразительно! Тридцать лет карьеры на кухне! За это время Молль имел честь поработать во многих известных заведениях: стажировался в ресторане Chez Serge (1 звезда Мишлен), в Лионе, столице гастрономии, в ресторане Алексиса Ансанэ Auberge de l’Ile Barbe (1 звезда Мишлен), прошел обучение у всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса (3 звезды Мишлен).

Месье Молль, первый вопрос – и сразу по существу. Откройте свой основной кулинарный рецепт! Или, может быть, это секрет, которым вы не желаете делиться?

– Ну что вы, напротив. Я к этому отношусь абсолютно спокойно и щедро раздаю свои советы и рецепты. Потому что Кухня – это Щедрость. Так я думаю. Если вы любите готовить, значит вы обладаете ценными качествами. Вы любите отдавать, любите делиться, вы способны любить. Но, самое главное, у вас есть потребность нести радость другим. Вот это, на мой взгляд, чуть ли не самое основное и важное кредо моей работы. Думаю, занятия кулинарным искусством требует от вас особого образа мышления, состояния души что ли. Требует сердечности! На мой взгляд, поваром не становишься потому, что ты банально любишь готовить. Тут затронуты совсем другие душевные струны и совсем другие устремления.

Через приготовление еды, как через произведение искусства, передаются эмоции, чувства. Когда мои клиенты в ресторане радуются, пробуя мои блюда, и говорят мне об этом, делают комплименты, я тоже радуюсь. Горжусь, будто актер после спектакля, выходящий на поклон к зрителям. Ведь мы разделили между собой особые эмоции, нейроны радости. Вот поверьте, каждый раз я с особой чувствительностью отношусь к комплиментам в свой адрес, потому что говорю себе: этот человек через мое блюдо, мой рецепт, в который я вложил сердце, тонко уловил мое послание. Он почувствовал себя счастливым. Будто ответил на мое послание, которое я зашифровал!

Иными словами вам известен рецепт счастья?

– (Улыбается и кивает). Вас удивит мое заявление, но я все же его сделаю: в каждой моей тарелке – часть моей жизни. Воспоминание, опыт, откровенное признание или посвящение. Создавая свои рецепты, я призываю на помощь эмоции и память, и пытаюсь сделать что-то похожее на то, что когда-то меня потрясло. Как великолепно готовили мои бабушка и дедушка, например. Мама. Или решаюсь воссоздать вкусы и ароматы важного, пережитого мной события в прошлом… Воссоздать воспоминания счастливого и теплого момента, который я провел в кругу своей дружной семьи. Вы удивитесь, но память и воспоминания очень часто завязаны на вкусах! Вот люди встретились, посидели, поговорили, провели чудесное время вместе, а затем возникла потребность это мгновение счастья воссоздать.

Повар начинает искать свои ощущения через вкусы, создавать рецепт этого самого чувства. По памяти. Подбирает ингредиенты к рецепту счастья, образно говоря. Так рождается новое блюдо, которое он предлагает своим посетителям. И вот совершенно незнакомый человек пробует и… улыбается. Может, вспоминает что-то свое, похожее. Из детства, из юности. Такое блюдо помогает ему вновь пережить те далекие счастливые чувства.

Вы так верите в тонкость восприятия всех своих посетителей?

– Сумет ли гость в моем ресторане испытать подобные эмоции и разделить их со мной, сумеет ли понять и прочувствовать то же самое, что и я, когда создавал блюдо, это уже второй вопрос. Но мое послание в рецепте спрятано! Когда же я слышу комплимент: «Спасибо, в вашем блюде есть нечто такое, что меня взволновало», понимаю, что мне удалось передать эмоции. Удалось поделиться добрыми чувствами, радостными воспоминаниями! И я счастлив. Просто счастлив. У каждого из нас – своя история, своя биография и свои трогательные моменты, о которых хочется вспоминать и которые так хотелось бы увековечить.

Но рядом с эмоциями живет и профессиональная работа.

– Да, вы правы, это так называемая коммерческая составляющая кулинарного мастерства. Потому что повар должен нравиться многим. Блюда-воспоминания, о которых я говорил выше, это особенные рецепты, завязанные на личности шеф-повара. И совершенно ясно, что не все обладают тонкостью восприятия и готовностью воспринимать и различать вкусовую гастрономическую палитру, зашифрованную в блюде. В этом нет ничего страшного, все люди разные. Иными словами, я просто обязан быть классиком в своей профессии и готовить те блюда, которые от меня ждут. Но, с другой стороны, не бояться быть индивидуальным, особенным и конкретным, создавая рецепты, в которых прячутся мои воспоминания, моя любовь и мои счастливые тайны.

У каждого из нас свой вкус детства. Это личное дело, почти интимное. А вы, в вашем статусе, как бы заслужили право на официальное создание вкуса своего детства. Каков он?

– Все мои вкусы, как и вкусы всех нас, – это часть нашего ДНК. А оно неизменно, оно нас определяет и нас ведет по жизни. Моя мама, повар по профессии (я повар в седьмом поколении), всегда много и отлично готовила. Она и по сей день работает в своем ресторанчике. Так вот каждый раз, когда мы собираемся вместе на Рождество, прошу ее обязательно приготовить к праздничному столу гратен (картофельную запеканку), которой она угощала меня в детстве. В ее гратене есть маленькие креветки, грибочки, мелкие зеленые оливы, ее гратен и есть вкус моего детства! И я счастлив, когда его ем. Помню, как-то после новогодних посиделок у меня осталось немного маминого гратена, я решил отнести его к себе в ресторан, дать попробовать своим коллегам-поварам. Так вот они прямо ахнули и сказали: «Как же это вкусно, какие золотые руки у вашей мамы!» Они улыбались, следовательно, почувствовали то нежное, хрупкое и доброе, что моя мама там наколдовала в своем рецепте!

Я много раз пытался повторить ее гратен, но у меня никогда не получалось. Хотя мы использовали одну сметану, одну картошку… Нарезали вручную ломтики особого размера! Не получалось! Почему? О-о-о, это такие сложные моменты! Вкус еды зависит, помимо всего прочего, от таких тонкостей, как напор ваших рук при давлении на продукт, например, когда вы его режете или мешаете. Даже обладая отличными профессиональными техникой и навыками, зашифровать и передать эмоции и чувства в рецепте – наитруднейшая задача для повара. Это почти магия.

Как помочь в воспитании вкуса, как научить правильно дегустировать блюдо? Какие советы вы могли бы дать в этой области?

– Как? Мой совет такой: закрыть глаза. Положить в рот кусочек и, не открывая глаз, тщательно и медленно пережевывать и размышлять о нем. Улавливать вкусы, изучать ощущения. Не есть во время разговора и не думать о чем-то постороннем. Посвятить еде время, размышлять о том, что ешь. Погрузиться в блюдо мысленно. Дегустировать, дав волю всем своим чувствам. Как будто вы отправляетесь в новое путешествие. Смотреть, видеть, постигать, вкушать, вдыхать аромат и анализировать ингредиенты. Знаете, как я знакомлюсь с продуктом? Я его пробую. Причем попробовать я могу абсолютно все, чтобы познакомиться с оригинальным, характерным, истинным вкусом того или иного продукта. Потом уже начинаю думать, как его изменить или подчеркнуть, придумываю для него «партитуру».

Для меня идеальное блюдо имеет три основных составляющих. Первое – истинный вкус. Второе – послевкусие. Третье – деликатные штрихи (ненавязчивый гарнир), которые не мешают этому вкусу раскрываться во всей полноте.

Мне не нравятся переусложненные тарелки, в которых много чего положено и которые путаются в своих вкусах и послевкусиях. Мне нравится цельность блюда. Ясность. И свою кухню я конструирую именно так – на ясных вкусах, которые ничем не приглушены и не затушеваны. Я хочу, чтобы мои гости четко понимали, что они едят. Кстати, согласно французской кулинарной традиции, принято уважать и поддерживать оригинальный вкус продукта. Не маскировать его, не затушевывать, не менять!

Вот вы уже сравнили меня с художником, и я скажу так: как художник не должен объяснять, что он нарисовал или пытался нарисовать ничего не понимающей публике, так и я как повар не должен ничего объяснять. Создавать «картину» – блюдо, которое будет принято и понятно без слов. И знаете, самое простое блюдо готовится максимально сложно! Ясность вкуса дается с большим трудом!

А каков для вас самый гениальный продукт, с которым можно постоянно работать и каждый раз придумывать что-то эдакое?

– Лично для меня это морской гребешок.

… у нас на Дальнем Востоке их много!

– Понимаю, но я в данный момент имею в виду французский морской гребешок, который вылавливают в определенных географических местах. Он живет в красивой раковине (она еще и символ паломников) и похож на белый медальон. Очень нежный продукт с деликатным чуть сладким вкусом океана. Для меня морской гребешок универсален во всех отношениях. Его можно соединять со всеми продуктами, и он каждый раз подчеркнет в них необычный вкус и сам предстанет в новом качестве. Люблю подавать его в ракушке, добавляя немного соли, оливкового масла и небольшой кусочек масла сливочного.

Помню, видела в Париже рекламу новых духов, там была такая фраза: «Без аромата ваша кожа нема». А у вас есть такие волшебные ингредиенты, без которых еда в тарелке остается немой?

– Да, соль и перец. Возьмем, к примеру, морской гребешок. Я открываю раковину и ем его просто так, без добавок. Чудесный вкус! Но стоит добавить немного перца и соли, или что-то одно, и все меняется! Вкус становится более насыщенным, новым, полным, волшебным!

Ироничный вопрос. Вы встретились с инопланетянами, и они спросили вас, какой продукт наиболее точно определяет вкус планеты Земля? Что бы вы ответили?

– Назвать всего один продукт? Тогда бы я ответил – море. Все в море. Все, в чем мы нуждаемся, находится в воде.

Одна научная теория гласит, что человек произошел не от обезьяны, а от дельфинов. Мы пришли из воды.

– Я обеими руками за второй вариант. Знаете, я очень люблю подводное плавание. Это божественное ощущение полного единения с водой. И единственное, что мне по-настоящему мешает, это невозможность дышать под водой. Тогда все встало бы на свои места, возникла бы гармония. Только ныряя, я чувствую, что вернулся в свое естество. Будто в живот матери. В свои истоки.

Какой комплимент вы хотели бы слышать от своих посетителей?

– Для меня очень важно слышать от своих посетителей комплименты. И не потому, что я, как творческий человек, нуждаюсь в аплодисментах. Хотя да, конечно же, нуждаюсь. Мне принципиально важно слышать: «Спасибо вам за чудесное блюдо, я так люблю приходить к вам и заказывать именно это блюдо. Спасибо вам за постоянство, за уровень. За то, что вкус моих любимых блюд неизменен». Вот такой комплимент для меня очень дорог. Потому как я считаю, что в моей профессии сохранение постоянного уровня качества и есть самое главное!

#BrasserieMost

Мы в соцсетях
Тегов пока нет.
Поиск по тегам
Архив
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square